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环境与工艺

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(一)环境
1.独特的气候
  鸿誉老酒所在地茅台镇处于地势低矮的河谷地带,海拔约480米,冬暖夏凉,空气湿润,最适宜酿酒微生物形成和繁衍;  同时茅台镇位于北纬38度线,是世界公认的美酒区域。
2.地为酒之根
  茅台地区的地质,属浸蚀构造类型,岩层主要为沙岩和页岩,沿赤水河呈环带状。由于岩石质地比较松软,主要为低中山和丘陵河谷。由于这种由南向北沿赤水河的紫色土壤渗透性强,因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中的有益成份,又经过层层渗透过滤,滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。河谷士壤中偏酸性,类型复杂多样。茅台镇至合马镇一带以紫色土为主。
3.水为酒之血
  俗话说:酒好一半水。赤水河是全国重点保护水源,是世界公认的美酒河,其水中富含多种对人体有益的微生物,是确保鸿誉老酒独特品质的最重要的资源之一。特别是赤水河水至今一直未受污染,这不但符合饮用卫生标准,更是酿酒的宝贵自然水源。
 
(二)工艺
1.原料处理
生产所使用的原料主要是糯红高粱,辅以小麦。高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉、糖粉含量高,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,其截面呈玻璃质地状,十分有利于鸿誉老酒工艺的多轮次翻烤。
2.配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。鸿誉老酒配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。
3.蒸酒蒸粮
  “生香靠发酵,提香靠蒸馏“,说明白酒蒸馏相当重要。鸿誉老酒蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。